Le carni che si producono nella zona dei monti Iblei, territorio a forte vocazione zootecnica, si ricavano da capi allevati al pascolo liberi di scorrazzare nei prati. Nelle aziende le più moderne tecnologie si coniugano sempre al rispetto per la tradizione, la natura e gli animali. Le carni iblee comprendono carni rosse e bianche, dai sapori a volte delicati a volte più decisi: bovina (vitello, vitellone, bue, toro), ovina (agnello, castrato), suina e avicola.

Palazzolo Acreide ha una lunga tradizione norcina che risale all’arrivo dei Romani che viaggiavano sempre con suini e ovini al seguito per avere carne e latte a disposizione. Ogni famiglia allevava uno o due suini neri da cui ricavava il necessario per un anno intero. La preparazione più pregiata era la salsiccia che si mangiava sia fresca che essiccata. Per produrla, da settembre a maggio, si usano nove tagli: gola, lardo, coppa, lombo, spalla, zampino, pancetta, coscia e grasso. Gli unici ingredienti aggiunti sono il sale marino, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto.